Ende 2020 beschließt die RECOLIM-Arbeitsgruppe*, das Beratungsunternehmen Bleu Safran mit der Durchführung einer vergleichenden Studie über die Umweltauswirkungen von Kunststoffbehältern und wiederverwendbaren Behältern aus Edelstahl zu beauftragen.
Diese Studie bietet eine Anleitung zur Erfassung der Umweltauswirkungen des Übergangs zu wiederverwendbaren Behältern im Rahmen des Egalim-Gesetzes, das Koch-, Aufwärm- und Servierbehälter aus Kunststoff ab Januar 2025 verbietet.
Sie trägt zu den Überlegungen bei, die rund um die Veränderung von Prozessen und Gebräuchen in der Schulverpflegung angestellt werden müssen.
Obwohl diese Studie nicht Gegenstand einer kritischen Überprüfung im Sinne der ISO-Normen 14040:2006 und 14044:2006 war, teilen die Mitglieder der RECOLIM-Arbeitsgruppe die wichtigsten Erkenntnisse, wie es auch bei den Experimenten geschehen war, mit dem Ziel, allen öffentlichen Akteuren zu ermöglichen, Fortschritte in dieser Problematik zu erzielen.
Die Modalitäten der Umweltverträglichkeitsprüfung
Bleu safran stützte sich auf die innerhalb der RECOLIM-Gruppe involvierten Teams, um einen zu analysierenden Anwendungsfall (Hähnchenschenkel und grüne Bohnen) entsprechend der in den drei Zentralküchen verwendeten Kochmethode zu definieren. Das Expertenbüro sammelte bei den Technikern die aktuellen und geplanten organisatorischen Modalitäten, um eine möglichst genaue Bewertung zu erstellen.
Die wichtigsten Schritte in der Lebensmittelkette (Verpackung, Transport, Waschen ...) wurden anhand von vier Indikatoren analysiert:
- Beitrag zum Klimawandel (in Kg Co2-Äquivalent)
- Erschöpfung der Energieressourcen (in Megajoule)
- Erschöpfung der mineralischen Ressourcen (in g Antimonäquivalent)
- Netto-Wasserverbrauch (in Litern)
Für jeden der Indikatoren wurden die Schlüsselparameter berücksichtigt:
- Herstellung von Behältern
- Herstellung von Kisten, Rollsockel
- Fassungsvermögen der Behälter
- Allokation, Lieferung
- Waschen
- Transport, wenn ausgelagertes Reinigung
- Ende der Lebensdauer des Behältern
Die Schritte Kochen, Kühlen, Lagern und Wiederaufwärmen in den Satellitenrestaurants wurden nicht untersucht.
Die wichtigsten Erkenntnisseder Studie
Die erstellte Auswirkungsstudie ermöglicht es, die Punkte hervorzuheben, die die größten Auswirkungen im Bereich der Behälter in der Schulverpflegung haben.
Die Zusammenfassung im Anhang ermöglicht es, die wichtigsten Auswirkungen der Verwendung von wiederverwendbaren Edelstahlbehältern zu messen.
Traditionelles Kochen: Polypropylen-Schale vs. Edelstahlbehälter GastroNorm 1/3
Bei 3 Indikatoren (Beitrag zum Klimawandel, Erschöpfung der Energieressourcen und Netto-Wasserverbrauch) fällt die Bilanz insgesamt günstiger für die Lösung mit Edelstahlbehältern aus als für die Lösung mit Plastikschalen.
Die Studie zeigt, dass die Verwendung von GN1/3-Edelstahlbehältern überwiegend geringere Auswirkungen auf die Indikatoren Beitrag zum Klimawandel, Erschöpfung der Energieressourcen und Netto-Wasserverbrauch hat, obwohl Edelstahlbehälter größere Auswirkungen auf den Transport haben: höheres Durchschnittsgewicht der zu transportierenden Mahlzeiten, Notwendigkeit, die Touren neu zu organisieren, um die Rücknahme von schmutzigen Behältern aus den Satellitenrestaurants zu gewährleisten.
Die Gesamtbilanz fällt vor allem deshalb zu Ungunsten der Polypropylenschalen aus, weil die Herstellung und die Entsorgung der Schalen und ihrer Folien am Ende ihres Lebenszyklus sehr stark zu den Treibhausgasemissionen beitragen. Auch beim Netto-Wasserverbrauch fällt die Bilanz für das Spülen von Edelstahlbehältern im Vergleich zum Abfallvolumen, das durch Plastik verursacht wird, etwas günstiger aus. ADEME empfiehlt jedoch, bei der Interpretation dieses Indikators Vorsicht walten zu lassen, da es Probleme mit der Klassifizierungs- und Charakterisierungsmethode sowie mit den Inventardatensätzen gibt.
Die Lösung mit Edelstahlbehältern wirkt sich jedoch aufgrund der bei der Herstellung der Behälter verwendeten Metalle viel stärker auf das Kriterium "Erschöpfung der mineralischen Ressourcen" aus als die Polypropylenschalen.
Kochen durch Eintauchen: PE/PA-Beutel vs. GastroNorm-Edelstahlschale ½
PE/PA-Beutel sind eine Lösung mit geringeren Umweltauswirkungen als Edelstahlbehälter, da sie durch ihr Volumen und Gewicht den Transport optimieren. Nur der Indikator Netto-Wasserverbrauch würde der Lösung mit Edelstahlbehältern einen Vorteil verschaffen.
Die Studie zeigt uns, dass nicht alle Phasen des Lebenszyklus hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die verschiedenen untersuchten Indikatoren gleichwertig sind. Drei davon stechen besonders hervor: Transport und Allokation, Herstellung von Behältern und Waschen.
Bei 3 Indikatoren (Beitrag zum Klimawandel, Erschöpfung der Energieressourcen und Erschöpfung der mineralischen Ressourcen) fällt die Bilanz deutlich zugunsten der Beutel-Lösung aus. Tatsächlich zeigt sich, dass die geringe Masse des Beutels pro Portion die Umweltauswirkungen gering hält. Die Etappe der Auslieferung der Mahlzeiten ist besonders entscheidend zu Ungunsten der Edelstahlbehälter für die drei oben genannten Indikatoren: Die Tour wird verlängert (Rücknahme der schmutzigen Behälter), Erhöhung der durchschnittlichen Masse und des Volumens der Mahlzeiten aufgrund der Verwendung von Edelstahlbehältern. Diese Feststellungen führen zur Untersuchung von umweltfreundlicheren Transportmethoden. Das Waschen der Edelstahlbehälter (intern oder extern durchgeführt) belastet ebenfalls die Erschöpfung der Energieressourcen: Stromverbrauch, Benzinverbrauch für den Transport der sauberen Behälter...
Beim vierten Indikator (Netto-Wasserverbrauch) erscheint die Lösung mit Edelstahlbehältern als die sparsamste. Das Waschen der Behälter hat nur geringe Auswirkungen auf den Wasserverbrauch, während die Herstellung der Beutel mehr Wasser verbraucht (Rohstoffe und Formgebungsverfahren).
Welche Perspektiven gibt es?
Unabhängig von den Herstellungsverfahren der Zentralküchen steht dieser Übergang im Zusammenhang mit der Entstehung neuer Herausforderungen im Bereich der öffentlichen Gesundheit. Die Gesamtheit der Ergebnisse ermöglicht eine fundierte Entscheidungshilfe zu diesen komplexen Themen, die organisatorisch, personell und finanziell sehr weitreichende Folgen für die Akteure der Schulverpflegung mit sich bringen.
Die Studie ermöglicht es, mögliche Verbesserungspunkte bei wiederverwendbaren Behältern zu identifizieren: stärker, ergonomischer, weniger schwer... Auch Industrie und Lieferanten spielen bei diesem Übergang eine vollwertige Rolle, indem sie Produkte und Dienstleistungen anbieten, die für die Wiederverwendung geeignet sind.
In der Tat müssen F&E-Maßnahmen durchgeführt werden: Verpackungen, Behälter, Logistik, Dressing, Verschluss und Automatisierung. All diese Aspekte rechtfertigen die Gründung eines Auftragsverbundes, der von mehreren großen Städten und SIVUs in Frankreich initiiert wurde, um die Innovation auf Seiten der Industrie anzuregen.
Was ist die RECOLIM-Arbeitsgruppe?
Siresco, Sivuresc und Syrec, drei gemeindeübergreifende Catering-Küchen, die Mahlzeiten für 65.000 Kinder in 25 Gemeinden der Ile-de-France kochen, haben sich insbesondere mit dem Unternehmen Uzaje, das auf das Waschen und Wiederverwenden von Behältern spezialisiert ist, in der Arbeitsgruppe Recolim: Programme de REemploi des COntenants alimentaires zusammengeschlossen, um dem EGalim-Gesetz in Schulkantinen zuvorzukommen. Dieses sieht ein Verbot der Verwendung von Plastikbehältern zum 1. Januar 2025 vor.
Erinnerung: Erste Phase des Projekts Recolim.
Ab 2019 haben die Verbände Siresco, Sivuresc und Syrec sowie das Startup Uzaje mit der Gründung der Arbeitsgruppe Recolim Forschungs- und Experimentierarbeiten begonnen. Eine erste Experimentierphase wurde in den Jahren 2019-2020 durchgeführt, um mögliche Wege zur Entwicklung von plastikfreien Lebensmittelbehältern zu identifizieren und zu testen.
Die erste Versuchsphase hat gezeigt, dass für große Zentralküchen Edelstahl und Glas mögliche Lösungen sind, die die Zubereitungen aufwerten. Die 2019-2020 durchgeführten Experimente mit wiederverwendbaren Behältern aus Edelstahl und Glas werden in einem umfassenden technischen Dossier, das im November 2020 erschienen ist, technisch detailliert beschrieben. Die aufgetretenen Probleme und die geplanten Lösungen werden für zwei Arten des Kochens dargestellt: traditionelles Kochen (Siresco und Sivuresc) und Vakuumkochen durch Eintauchen (Syrec).
Für die Durchführung dieser Studie stützte sich das Büro Bleu Safran bei seiner Bewertungsarbeit auf zahlreiche Quellen, darunter: technische Daten von Behältern und Lieferverpackungen, die in der Schulverpflegung verwendet werden, technische Daten von Uzaje zum Waschen, ecoinvent 3.5-Datenbank, IndustryData von PlasticsEurope, die in Simapro verfügbar sind (gemäß Ökoprofil von 2014), Guide méthodologique de l'information GES des prestations de transport (Version vom September 2018, Ministère de la Transition écologique), ADEME-Daten (ITOM) und SNCU-Daten.